正常情況下,啤酒的苦味主要來自于酒花樹脂中α酸的異構化產物異α酸(異葎草酮),其表現為舒適爽口,飲后瞬間消失。但有時錐形罐發酵液會出現異常的不舒適苦味,表現為入口粗糙,不爽凈,或有后苦,其原因主要有原料和工藝兩個方面。...

主發酵和后發酵分別在主發酵罐和后儲酒罐中進行的工藝,稱為兩罐法發酵。兩罐法發酵工藝也可分為兩大類。...

目前在國內絕大多數啤酒廠都采用錐形罐發酵工藝生產啤酒。由于受自身條件和產品種類等因素的影響,生產企業所采取的工藝不盡相同,但歸納起來大致可分為兩方面:一是從設備方面分,可分為一罐法發酵、兩罐法發酵和現代與傳統結合法發酵;二是從溫度方面分,可分為低溫法發酵和高溫法發酵。...

啤酒澄清是在儲酒期間將酒中的懸浮物沉淀下來的過程。澄清的目的是使濾酒順利,減少過濾損失,過濾后的酒液濁度低,穩定性好,保質期長。...

錐形發酵罐在國內已得到廣泛應用,但由于大罐本身的設計與制作、工藝管道的安排、儀器儀表的誤差、配套設備和部件的完善等許多方面可能存在一些問題,加上操作者本身的因素,導致錐形罐在使用過程中會出現一些異常現象,大致歸納如下。...

在啤酒釀造的發酵階段，除了要控制好發酵罐內的溫度,壓力也是重要的工藝參數。...

錐形罐發酵過程中溫度的調節與控制是一個非常重要的環節,發酵溫度的調節控制是否合理,不僅關系到發酵能否順利進行,而且關系到酵母本身的性能和最終產品的質量。發酵溫度的調節與控制應當以麥汁組成、麥汁濃度、酵母特性、酵母添加量、發酵周期、產品種類等因素為依據,結合企業具體情況加以實施。...

當前，全國絕大多數啤酒廠都采用錐形罐發酵技術，可以說錐形罐是啤酒精釀過程中必不可少的設備，為了便于發酵過程的管理和操作,錐形罐一般需要配備以下附件。...

自20世紀60年代以來，世界各啤酒生產國為了擴大生產規模、減少投資,在傳統工藝的基礎上,開始廣泛采用大型露天錐底發酵罐(簡稱錐形罐)發酵技術。我國于20世紀70年代末引進這一新技術,并逐步取代了傳統的室內發酵工藝。目前,全國絕大多數啤酒廠都采用了錐形罐發酵技術。...

在正常發酵過程中,發酵液表面會形成大量細密的泡沫,這些泡沫是由多種表面活性物質凝聚在一起組成的,在高泡期,這些物質隨著CO2氣泡的上升分布于泡沫層中，到了落泡期，發酵作用逐漸減弱，CO2氣泡隨之減少，泡沫逐漸回縮，加之這些活性物質的氧化與聚合，會逐步在發酵液表面形成一層2~4cm 厚的褐色膜狀物，這就是泡蓋。通過觀察泡蓋的形成,可以判斷主發酵是否正常。...

在主發酵的生產管理中,為了及時掌握發酵過程是否正常,除了進行化學分析和微生物檢驗外,通過發酵現象的觀察和發酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。...

酵母擴大培養的根本目的是在最短的時間內生產出盡可能多的質量優良的酵母，以滿足啤酒發酵的需要，為此，應注意以下問題。...

啤酒酵母是兼性微生物,在有氧條件下生長繁殖,在無氧條件下進行酒精發酵。在進入發酵階段之前,酵母需要繁殖到一定的數量,這個階段是需要氧的。因此,要以向冷麥汁中通入無菌空氣的方式給酵母供氧。...

目前，在精釀啤酒過程中，啤酒廠最常用的麥汁冷卻設備是板式換熱器,它是由不銹鋼材料制作的密閉冷卻設備,由許多片兩面帶溝紋的薄板組成,兩塊一組,為一基本單元。 在使用板式換熱器進行麥汁冷卻時，應注意以下幾個問題。...

啤酒，有液體面包之稱。它能夠演變為如今豐富的風味和口感，是歷經了無數次變革的。而將酒花作為釀造啤酒的必要原材料之一，可以說是幾千年以來啤酒產業發展最大的一次變革和進步。目前啤酒廠使用的酒花及酒花制品種類很多,使用方法也不盡相同。...

在用傳統的內加熱式煮沸鍋煮沸麥汁時,有時會發生竄沫現象,即大量的麥汁隨著泡沫從人孔快速溢出,不僅造成麥汁損失,而且容易釀成事故。...

麥汁煮沸是麥汁制備過程中最重要的工序之一,是關系到熱麥汁定型的操作,所以煮沸效果的好壞直接影響到成品麥汁的質量麥汁煮沸過程中應注意以下問題。...

麥汁過濾結束后,混合麥汁在煮沸鍋中通過加熱沸騰,蒸發掉多余的水分,并添加酒花,在高溫下發生一系列復雜的物理和化學變化,得到符合工藝要求的熱麥汁,這個過程就叫麥汁煮沸。麥汁煮沸可以分為預熱、初沸與蒸發3個階段。...

正確掌握洗糟麥汁的過濾是啤酒釀造工作者的一項基本技能,也可以說是一門藝術。因此,釀造工作者應在實踐中不斷積累經驗,以應對各種變化,確保麥汁收量多、質量好。為了達到理想的效果,洗糟時應注意以下問題。...

麥汁過濾，乍一看好像是啤酒釀造過程中比較簡單的環節。但和實際上，看似容易的麥汁過濾、洗糟，其實也是充滿挑戰的一個步驟。我們需要了解一下第一麥汁過濾的操作要點。...

糖化結束后,必須將糖化醪盡快地進行固液分離,即過濾，以免影響半成品麥汁的質量。因為麥糟中含有的多酚物質經長時間浸泡會給麥汁帶來苦澀味、麥皮味,并增加麥汁色度。所以,麥汁過濾要達到這樣的目的:盡快分離醪液中的固形物,以得到清亮的麥汁;保證麥汁質量并有較高的原料利用率;縮短每批次麥汁的過濾時間,以提高日糖化次數。...

在現現代化啤酒釀造過程中，電已經是不可或缺的能源了。有時由于某些特殊原因,會發生突然停電停汽的情況,這時一方面應迅速查找原因,排除故障,盡快恢復供電供汽,一方面可酌情采取以下緊急措施。...

糖化是一個復雜的化學過程，也是啤酒精釀過程中非常關鍵的一步。糖化過程中各階段溫度與時間的控制非常嚴格，做好這一步離不開豐富的理論知識和操作經驗。...

隨著經濟發展，人們生活水平的提高，精釀啤酒愈發受到大家歡迎。然而在啤酒釀造過程中總會遇到不同的問題，糖化困難就是其中之一。今天我們就來聊一聊如何解決這一問題。...

在精釀啤酒過程中，啤酒廠多采用輥式粉碎機粉碎麥芽及大米。輥式粉碎機廣泛應用于粉碎顆粒物料中的中碎或細碎作業,優點是結構簡單,維修容易,調節方便,產生過度粉碎的情況少。那么粉碎機有哪些種類，又該如何進行選擇呢？一起來看看下面的講解。...