明明前一天喝的酒已經醒了，但腦袋非常漲疼！有時候我們決定啤酒質量的好壞不僅僅體現在口感和風味上，還有喝過之后的整體感受。若是持續的“上頭”，再好喝的酒也會讓人望而卻步。都說“好酒不上頭”，本文中天泰將與您一起揭曉啤酒“上頭”的原因以及如何在釀造過程中對這方面的啤酒質量進行監控。
 
引起人喝酒上頭的罪魁禍首就是高級酒精，又叫高級醇。所謂高級醇是含三個超過碳原子的醇的總稱，在酒精和白酒工業上俗稱雜醇油。高級醇是啤酒發酵過程之中的主要副產物之一，也是啤酒風味的關鍵物質和氣味來源之一。合適的高級醇的組成和含量不僅可以提高啤酒的香氣和口感，而且可以提高啤酒的協調性和醇厚度。
一般使用下面發酵法的啤酒中高級醇含量為60-90mg/L，上面發酵法的啤酒中含量低于100mg/L。但若啤酒中高級醇含量超過120mg/L、異丁醇超過10mg/L或異戊醇含量超過50mg/L時，便會造成人體中毒麻醉的傷害，使神經系統充血，令人頭腦昏漲。就會造成飲用啤酒后的“上頭”現象。
 
那么為什么你的啤酒會含有過多的高級醇呢？又如何進行調整來減少高級醇的產生呢？

• 查看使用的酵母菌種

由于不同酵母的代謝酶活性不同，生成高級醇的量是不同的。參考在購買品牌酵母時標明的相關資質，更換成高級醇產生量低的酵母菌種。
 

• 檢測麥汁中的含氧量是否過高

麥汁充氧的目的是為了滿足酵母生長繁殖的需要，當麥汁中氧消耗完后，酵母就從生長繁殖階段進入到酒精發酵階段，高級醇的生成量會顯著減少。因此在實際生產中，80%的高級醇是在酵母生長繁殖階段，即發酵的前兩天生成的。而溶解氧過高時，則會促進酵母繁殖，相應會增加高級醇的生成量。溶解氧含量保持在在8-10mg/L較為適宜。同時通過適當提高酵母添加量，減少酵母的增殖量，來抑制高級醇的生成量。酵母細胞數以15x10個/m為宜。
 

• 檢查是否發酵溫度過高

有研究表明，溫度對啤酒中高級醇生成量的影響顯著。隨著溫度升高，酵母生長繁殖速度加快，相應的加速了糖和氨基酸的代謝，使中間產物α的生成速度加快，濃度升高。控制好發酵溫度和罐壓，可采用低溫前發酵、主酵后期升溫還原雙乙酰的措施。

• 檢測麥汁中的α-氨基氮含量

適宜的α-氨基氮可促進酵母的繁殖，作為其必備的營養物質生成適量的高級醇。如果α-氨基氮含量過高，酵母繁殖階段將快速消耗氨基酸，而作為中間產物的α-酮酸含量也增多，從而生成過多的高級醇。但如果麥汁中的α-氨基氮含量不足，酵母細胞需要通過糖代謝途徑的中間產物流向合成氨基酸，同樣生成較多的α-酮酸。因此要控制12°P麥汁α-氨基氮含量在180±200mg/L為宜。
 
啤酒的質量不是某一個方面能夠決定的，它是一種綜合考量。不同風味啤酒判斷指標的標準值也有所差異。相信隨著精釀啤酒行業的發展壯大，會有越來越多的人懂啤酒，對啤酒的要求也越來越高。因此廠家除了選擇專業的設備之外，還要不斷提高自己的釀造工藝及嚴格的質量把控，提高自家啤酒在市場上的競爭力喔。