之前的文章中分別詳細的分析了啤酒釀造中常見的幾個問題的產生的原因及處理方法，本章將對此做一個總結。
1. 渾濁現象
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問題 |
原因 |
處理 |
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渾濁的麥汁 |
由于糖化過度而產生過量單寧 |
在1.005/1.25°P將麥汁過濾 |
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由于醪液pH過高而產生過量單寧 |
檢查醪液pH值，對釀造用水進行處理/添加鈣 |
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麥汁中仍存在淀粉 |
檢查糖化時間、溫度及pH值 |
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熱絮凝物匱乏 |
沸騰時間至少一個小時，檢查麥汁pH值 |
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冷絮凝物匱乏 |
優化澄清劑的添加，在發酵罐或清酒罐中添加輔助澄清劑 |
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木桶中的澄清不夠 |
優化澄清率，確保澄清劑儲存溫度 |
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木桶底部殘留物不成形 |
優化澄清率 |
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冷藏渾濁 |
檢查糖化條件及最后一輪的濃度；沸騰至少持續一小時；優化在煮沸過程中添加的澄清劑 |
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野生酵母或細菌污染 |
改善啤酒廠衛生，審查清潔制度 |
2. 污染現象
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問題 |
原因 |
處理 |
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細菌污染 |
好氧菌和厭氧菌 |
深度清潔，修改清潔進程并重新培訓員工；酸洗酵母 |
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野生酵母污染 |
野生酵母或與另一種釀造菌株的交叉污染 |
深度清潔，修改清潔進程并重新培訓員工；獲取新鮮酵母 |
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細菌污染或野生酵母污染 |
清潔或衛生不足 |
檢查清潔化學品的有效期；檢查噴球/噴嘴是否有堵塞；檢查管道是否有死角和容器的積水；更換密封件和墊圈 |
3. 發酵停滯現象
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問題 |
原因 |
處理 |
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發酵變得緩慢但仍未到發酵極限 |
發酵罐溫度太低 |
降低冷卻過程 |
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酵母生長出現問題 |
檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣 |
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最終麥芽濃度高，發酵極限低 |
酵母生長出現問題 |
檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣；發酵罐中的化學污染 |
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最終麥芽濃度高，發酵極限高 |
麥汁的可發酵性低； |
降低醪液溫度，減少在原料中的特殊種類麥芽的比例 |
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選擇使用的酵母菌株不對 |
選擇可進一步發酵的酵母菌種 |
4. 異味現象
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問題 |
原因 |
處理 |
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酸味 |
污染 |
見污染的處理方法 |
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硫磺味 |
釀造用水處理不當 |
減少石膏的添加 |
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二甲基硫DMS |
增加煮沸時間；減少旋沉時間；調整谷物原料成分 |
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發酵不良 |
見發酵停滯的處理方法 |
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魚膠澄清劑的過量使用 |
優化澄清劑的使用 |
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酚的味道 |
污染 |
見污染的處理方法 |
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清潔過程的化學污染 |
查看清潔和沖洗進程；培訓員工 |
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釀造用水中的氯 |
使用碳過濾器；用焦亞硫酸鹽處理 |
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干酪味 |
啤酒花發生氧化 |
酒花冷藏保存；開封后盡快使用 |
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紙殼味 |
啤酒發生氧化 |
去除酵母后嚴格排凈空氣/氧氣；啤酒冷藏儲存 |
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奶油硬糖味 |
二乙酰 |
過早的去除酵母；污染（見污染的處理方法） |
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澀味 |
多酚（單寧）提取過量 |
檢查醪液pH值在5.2-5.3左右；在1.005/1.25°P時停止糖化 |
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酵母味 |
酵母數量過多 |
檢查在桶裝和瓶裝啤酒中酵母數量為52萬個細胞/ mL |
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酵母自溶 |
注意罐中酵母存在的時間；確認投放使用的酵母有90%以上的活力 |
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溶劑味 |
發酵溫度過高 |
降低發酵溫度，特別是高濃度啤酒的發酵溫度 |
5. 碳酸化異常
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問題 |
原因 |
處理 |
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碳酸化過高 |
啤酒灌裝過早 |
比最終麥汁濃度高0.5°P時才包裝啤酒 |
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啟動糖添加過量 |
減少添加糖 |
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野生酵母或細菌污染 |
見污染的處理方法 |
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碳酸化不足 |
酵母數量過少 |
確認在桶裝和瓶裝啤酒中每毫升含有 52 萬個酵母細胞 |
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酵母菌健康狀況不佳 |
確認投放使用的酵母有90%以上的活力 |
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二次發酵不足 |
比最終麥汁濃度高0.5°P時包裝啤酒；添加啟動糖 |
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人工充氣過量 |
添加了過量的二氧化碳 |
轉移到沒有反壓的新罐中 |
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人工充氣不足 |
二氧化碳添加過少 |
增加儲罐中的碳酸反應并等待平衡 |
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二氧化碳逸出 |
輕輕地轉移啤酒，避免抖動，在罐中具有反壓 |
