啤酒發酵是一個非常復雜的生物化學變化過程，啤酒生產用的酵母泥一般儲養在酵母盆中，以0.5~2℃的冰水保存，在冷卻的麥汁中添加酵母后，啤酒發酵即開始。在整個發酵過程中，酵母先經歷有氧呼吸，然后再經歷無氧發酵，這兩個階段相互聯系，共同構成了復雜的啤酒發酵過程。在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要變化是麥汁中的可發酵性糖發酵分解成酒精和CO?，另外還有一系列分解副產物生成，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等。酵母這一微小的生物，不僅是啤酒發酵的關鍵驅動力，更是賦予啤酒獨特風味和口感的靈魂，掌握正確的酵母添加方法，可以釀造處高品質、風味獨特的啤酒。本文將詳細介紹天泰啤酒設備總結的酵母添加及回收方面的釀造知識，幫助親愛的釀酒師們更好地掌握這門技術，提升啤酒的品質和口感。
酵母添加方法
（1）干加法——在酵母接種器內，放入適量的冷卻麥汁，再將洗滌保存的酵母泥，傾去上部清水，量出所需要的酵母量（0.6%~0.8%），加入接種器內，使麥汁與酵母混合均勻然后用無菌壓縮空氣將酵母送人發酵罐與待發酵的麥汁混合。
（2）濕加法——在酵母接種器內，加入部分10℃~15℃的麥汁，再加入需要的酵母，保持此溫度10~12個小時，使酵母充分恢復其活性。出芽繁殖后，再利用無菌壓縮空氣，將酵母壓入發酵罐中與冷麥汁充分混合。
（3）分割法——此法多在培養、擴大第1代種酵母以及生產現場酵母供應不足時使用。方法如下：全量酵母一次加入繁殖罐內，加麥汁到滿量，繁殖20~24h后，分為兩罐，各追加麥汁到滿量。分割法所追加的麥汁溫度，應等于或稍高于原發酵液的溫度，以防抑制酵母活性。為了防止雜菌污染，分割時間均應在酵母繁殖達到一定密度[（5~10）×1000000個細胞/毫升]后進行。一般地說，濕加法較干加法有利于縮短發酵初期的酵母適應期，使酵母較快地進入對數生長期。
（4）連續添加法——通風和酵母添加可在一個設備中進行。為了使酵母均勻分布在發酵罐中，酵母應在整個麥汁流入過程中均勻添加。酵母添加量通過一個變頻泵控制。生產中主要控制以下參數：①期望達到的酵母細胞數。②空氣量/毫升麥汁。
（5）追加法——追加法是指把麥汁加入已開始發酵的發酵罐中。由于新鮮麥汁的進入，酵母又會立即活化，發酵直接進行。利用追加法，可以節約起發時間。但需要注意的是，追加麥汁的溫度應與發酵中的嫩啤酒溫度大致相同，否則酵母受冷刺激會導致發酵緩慢或完全終止。此種方法的優點是：縮短了酵母的適應期，加快了發酵的速度。具體操作方法是：從正處于高泡期的發酵罐中抽走部分嫩啤酒，泵入其他發酵罐中繼續進行常規發酵；同時，把相同溫度（8.5℃）的冷卻麥汁打入處于高泡期的發酵罐中，發酵罐的麥汁量保持恒定。未發酵的麥汁在處于高泡期的發酵罐中與已發酵的嫩啤酒進行混合，酵母增殖并持續保持在增殖階段。這種方法常用于傳統發酵工藝，關鍵是要對冷麥汁強烈通風，保證酵母增殖。需要注意的是，通風量不足，會延長發酵時間。
酵母添加量
酵母添加量因酵母活性、麥汁濃度和發酵工藝等不同而有所差異，原則上以能迅速起發為度，添加過多或過少均不宜。添加過少，起發緩慢，酵母增殖時間延長，容易引起染菌并使發酵時間延長；添加過量，容易引起酵母退化和自溶，給啤酒帶來不愉快的酵母味。一般情況下，麥汁濃度愈高，發酵溫度愈低，酵母使用代數高，添加量相對愈高。根據這一原則，我國10~12°P麥汁的酵母添加量一般為0.4%~0.6%（7~9°P麥汁的為0.3%~0.4%，13~15°P麥汁的為0.5%~0.7%），酵母添加后麥汁中的細胞濃度為（1.5~1.8）×10^7個/mL。近年來，有的啤酒廠為提高發酵速度，加快設備周轉，降低啤酒中雙乙酰含量，將酵母的添加量提高到0.6%~0.8%，尚不致產生不良后果。
酵母回收
沉降于發酵罐底的酵母，可粗分為三層，上層多為輕質酵母細胞，主要由落下的泡蓋和最后沉降下來的酵母細胞組成，混有蛋白質和酒花樹脂的析出物及其他雜質，分離后，可作飼料或進行其他綜合利用。中層為核心酵母，由健壯、發酵力強的酵母細胞組成，其量占65%~70%，應單獨取出，留作下批種酵母用，顏色較淺。下層為弱細胞和死細胞，由最初沉降下來的顆粒組成，如酒花樹脂、凝固物顆粒等，混有大量沉渣雜質，可作飼料或棄置不用。
回收原則
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錐形罐發酵后期，沉積錐底的酵母泥通常受到0.19~0.24MPa的壓力。為了保護酵母，應在壓力條件下排放酵母泥。若在常壓下排放酵母，往往會因壓力突然下降，使酵母細胞受到損傷甚至破裂，增加酵母死亡率；另外，由于驟然降壓，酵母泥中二氧化碳大量逸出，會產生大量泡沫，常使潔白的酵母泥呈現褐色。當殘糖降到3.6~3.8°P時或第二次降溫前排放的酵母泥活力最強?；厥盏慕湍笐獫崈簟o雜質，鏡檢無雜菌，細胞整齊，形態正常，美蘭染色低于5%。
酵母回收方法
（1）人工回收
酵母回收通常先排出底層酵母和沉積物，廢棄；然后再排出中層優質酵母泥用于生產。酵母放入備壓0.1~0.15MPa酵母貯存罐中回收完后，再將酵母貯罐的壓力緩慢減至常壓，再從罐底通入無菌空氣進行通氧攪拌，酵母在2℃~3℃下保存；上層酵母也不回收利用。
酵母回收的操作程序是：1.將酵母貯存罐清洗干凈，接入稀釋酵母用的冷卻麥汁（約占酵母泥量的10%~20%）。2.對酵母回收管道進行清洗殺菌。3.通過視鏡觀察，管道中前2~5min的酵母排入下水道，后打開進入閥使酵母進入酵母罐。4.酵母罐用無菌空氣備壓0.1~0.15MPa，在酵母進入時，通過壓力調節閥使壓力與發酵罐保持一致的恒壓狀態。5.酵母回收完畢后，用水將管道中的酵母推入酵母罐。6.用水清洗酵母回收管道。
（2）利用離心機回收酵母
酵母和發酵液的相對密度不同，可采用離心機分離酒液和酵母。離心機有多種形式，分離酵母的離心機多采用自開式盤式離心機。為了保持下酒時酒液中的酵母濃度，采用此法，部分酒液不經離心，直接與其他離心的酒液混合，使酵母濃度保持在每毫升（5~10）×10^6個細胞。離心后的酵母則進入貯存罐內處理。采用此法，操作方便，但離心機及所屬設施不易滅菌，而且離心過程中，酒液容易吸取氧（0.2mg/L），酒溫升高0.4℃~0.8℃，酵母溫度升至10℃以上，酵母死亡率顯著增加，這是離心機回收酵母的最大缺點。
回收酵母的處理和貯存方法
近代的酵母回收，多直接回收在酵母回收罐內，罐的容量可容納2~3批同代酵母回收罐內附有攪拌器和冷卻設施。酵母回收后，經洗滌或不經洗滌（大罐酵母泥一般無須洗滌，有的工藝要求用硬度適當的潔凈冷水清洗酵母，以除去雜質，如出現少量污染菌可用酸洗滌酵母）酵母回收結束后，應立即進行冷卻，至溫度5℃停止，后進行間接冷卻，使溫度降至2℃。在酵母冷卻的同時，將酵母打循環在此溫度下，酵母基本處于休眠狀態，不再升溫。為使酵母混合均勻，每天可打循環1次，每次5至10分鐘。在對回收酵母進行冷卻的同時，應立即將酵母罐緩慢減壓，并防止泡沫的溢出。
回收酵母的活化
回收后的酵母，只經過簡單的處理，就可以再次用于接種，雖然操作實用方便，但用量不易準確掌握，且酵母在發酵過程中，所處環境為高壓（氣壓、液壓）、厭氧（CO?含量高）酒精含量高的一個環境，其性能受到抑制，所以酵母在回收后，在進行接種前，很有必要對酵母采取活性恢復的措施。發酵結束后，將酵母回收于一個特別的裝置內，對酵母進行活化。此裝置具備中心及偏心攪拌、充氧脫氣、CIP清洗、冷卻等功能，并可對酵母進行酸洗。
酵母活化的技術要點
（1）酵母回收后如果近幾天內要使用，應立即進行冷卻，至溫度5.0℃停止，并應立即通風，在驅除CO?的同時，促進酵母的新陳代謝。
（2）如果酵母回收后不立即使用，應緩慢泄壓，并在2℃環境條件下儲存。否則，酵母性能會衰退?；厥战湍纲A存后，應在接種前4~8h，閉冷卻，打開循環管路，使酵母循環10min，停止50min。酵母在打循環的同時，間歇通風，通風充氧10s，停止120s。這樣能夠使CO?和酒精揮發，改善酵母的外部環境，使酵母性能逐步恢復，進入耗氧狀態，酵母接種后能馬上進行繁殖。
（3）回收酵母貯存后，如果要取用部分回收酵母，可在接種前4h，將酵母打循環30min，停止30min，繼續進行冷卻，然后將所需部分酵母直接添加到麥汁中。酵母罐中剩余酵母不宜久存，最好在15h內接種，則酵母會發生自溶。
酵母活化的優點
有壓回收保證酵母回收質量；二氧化碳可基本脫除；酵母得到進一步活化，使其在添加前盡早進入發酵狀態；提供了酵母酸洗的可能性；活化后的酵母質量均勻。酵母經過活化后，減少了接種后的遲緩期，麥汁能迅速起發，從而縮短了發酵時間，提高了發酵罐的利用率，間接地增加了產量。
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