麥汁經過煮沸打入回旋沉淀槽，分離酒花糟及熱凝固物后，應迅速進行冷卻，使麥汁溫度達到酵母接種的要求。今天，天泰小編就來和各位聊聊啤酒釀造中至關重要的一步——麥汁冷卻，以及兩種冷卻方式：一段冷卻和兩段冷卻。
麥汁冷卻，為什么這么重要？
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冷卻這一步，就是給麥汁創造一個“舒適”的發酵環境。麥汁冷卻是一個物理變化過程，從理論上講其實并不復雜，但由于熱、冷凝固物的析出和分離、合理的麥汁充氧以及嚴格的衛生要求，實際生產中的冷卻工藝是相當復雜的。由于酵母只能在低溫下發酵，所以熱麥汁必須冷卻到工藝要求的發酵溫度，才能進行接種。利用板式換熱器可以使麥汁迅速冷卻到酵母的接種溫度，長時間的緩慢冷卻會增加啤酒中有害微生物繁殖的機會，因此快速冷卻非常重要。
板式換熱器
啤酒廠最常用的麥汁冷卻器是板式換熱器，它的換熱效率很高，在實際生產中已經得到普遍應用。板式換熱器由多片不銹鋼薄板組成，每片薄板的兩面都布滿了溝紋，形成無數的“小溝渠”。在麥汁冷卻時，熱麥汁和冷卻介質沿著兩面的溝紋逆向流動，進行熱交換。此外，這些冷卻板既可以并聯也可以串聯以滿足不同的生產需求。
板式換熱器用于麥汁冷卻時，主要有兩種方式，即兩段冷卻方式和一段冷卻方式。在以前，兩段冷卻方式應用最為普遍，但由于這種方式耗能較大，且操作復雜，因此現代中大型啤酒廠首選一段式板換降溫。
一段冷卻
一段冷卻方式——一先采用氨直冷方式將冷水罐中的釀造用水冷卻至3℃~4℃(此水俗稱冰水)，然后與熱麥汁在板式換熱器內進行一次性熱交換，在麥汁冷卻至發酵溫度的同時，冰水則被加熱至75℃~80℃左右，此水可直接作為洗糟水使用。使用一段式板式換熱器冷卻麥汁的啤酒廠，需要配備至少一個冰水罐（冷媒）、一個冷水罐、一個制冷機，常常還有一個帶有保溫層和加熱裝置的熱水罐，為下一批次的釀造暫存釀造用熱水。如果進行冷卻水的，回收利用，建議配一個額外的熱水罐，用來儲存和加熱回收的釀造水。
兩段冷卻
兩段冷卻方式——兩段式板式換熱器由前、后兩段組成，兩段之間安裝有中間板，前段冷卻用冷水，后段冷卻則使用冷媒(如乙二醇或酒精溶液)。前段冷卻水溫要求在20℃以下，前段冷卻后，麥汁溫度要求降至40℃~50℃；后段冷卻的冷媒溫度為-3℃~-4℃，后段冷卻后，麥汁的溫度要求降至發酵溫度。前段熱交換后的水可作為投料用水。板式換熱器具有0.25~0.35MPa的阻力，麥汁和冷卻劑均需用泵送入，將回旋沉淀槽流出的90℃~95℃的麥汁，直接冷卻至發酵溫度。冷卻時間最好控制在1h之內，以配合回旋沉淀槽的生產能力，因此，板式換熱器的生產能力要求大一些，注意，板式換熱器用過之后，必須用熱水和熱堿水充分循環，進行洗滌和滅菌，防止結垢，影響熱交換效果。
對于大多數現代化啤酒廠來說，一段冷卻因其操作簡便、能耗低和較高的熱能利用率，成為了首選方案。它不僅能夠有效提升生產效率，還能在保證啤酒品質的同時，為企業節省成本。兩段冷卻的第二段是冷媒，與高于當地水溫的熱麥汁進行熱交換；而一段冷卻則是冷凍當地釀造用水。具體采用哪種方式，需要根據啤酒廠的規模、預算以及對工藝控制的需求來決定。天泰會按照您的需求為您定制最佳的設備配套方案，如有任何需求，歡迎聯系我們。
